Culture de la sécurité et de la qualité des aliments : pourquoi elle concerne toute l’entreprise

La culture de la sécurité alimentaire désigne l’ensemble des valeurs, des convictions et des comportements quotidiens partagés qui déterminent la manière dont les collaborateurs, à tous les niveaux de l’organisation, envisagent la sécurité alimentaire, lui accordent la priorité et agissent en conséquence. Elle se manifeste dans ce que les personnes font lorsque personne ne les observe, dans la manière dont les dirigeants réagissent aux problèmes, dans l’attention accordée aux préoccupations exprimées et dans la capacité de l’entreprise à empêcher que les impératifs commerciaux ne prennent le pas sur les pratiques sûres. 

Le scepticisme à l’égard de la culture de la sécurité alimentaire tient rarement au concept lui-même, mais plutôt à la manière dont les entreprises ont abordé sa mise en œuvre. Dans de nombreuses entreprises, le sujet est apparu dans le cadre des exigences de certification en matière de sécurité alimentaire, notamment avec des référentiels tels que les normes mondiales BRCGS (Brand Reputation through Compliance Global Standards). Comme cette exigence faisait partie d’un audit de sécurité alimentaire, la responsabilité en a souvent été confiée par défaut à l’équipe technique ou à celle chargée de la sécurité alimentaire. Cette approche passe à côté de l’essentiel. Le problème n’a jamais résidé dans le principe lui-même, mais dans l’attribution de la responsabilité. Aucun service ne peut assumer à lui seul la culture de la sécurité alimentaire au nom de toute l’entreprise, et ce pour deux raisons. 

1. Toute personne travaillant dans une entreprise du secteur alimentaire est responsable de la sécurité alimentaire et a une incidence sur celle-ci.  

   Cela concerne les équipes de nettoyage, les achats, les opérateurs de ligne, les ingénieurs, les équipes de développement de produits et la direction. Faire de l’équipe chargée de la sécurité alimentaire le principal dépositaire de cette culture renforce l’idée qu’elle en est seule responsable. En réalité, cette équipe doit jouer un rôle d’expert, de conseil et d’accompagnement, tout en sachant remettre les pratiques en question lorsque nécessaire ; la responsabilité, quant à elle, incombe à l’ensemble de l’entreprise. 
    

2. La culture de la sécurité alimentaire reflète la culture d’entreprise et en constitue une composante.

   Il est difficile de maintenir une solide culture de la sécurité alimentaire dans une entreprise qui tolère par ailleurs de mauvaises pratiques. Les mêmes comportements de la direction qui façonnent la sécurité alimentaire influencent également la santé et la sécurité, l’éthique, la qualité et la rigueur opérationnelle. C’est pourquoi la culture de la sécurité alimentaire doit être considérée comme une composante de la culture d’entreprise au sens large et être portée par la direction. Les équipes chargées de la sécurité alimentaire peuvent conseiller, remettre en question et accompagner, mais elles ne peuvent se substituer à l’engagement de la direction. 

Les principaux axes d’amélioration relevés dans les enquêtes sur la culture de la sécurité alimentaire concernent le plus souvent les comportements plutôt que les connaissances techniques. Parmi les exemples figurent des dirigeants dont les actes ne correspondent pas aux discours, des règles contournées lorsque la production est sous pression, des normes différentes appliquées pendant un audit, des préoccupations exprimées mais ni entendues ni prises en compte, ou encore des formations dispensées trop rapidement pour être correctement assimilées. Ces comportements peuvent engendrer des risques en matière de sécurité alimentaire, mais aussi des risques liés à la santé et à la sécurité, à l’éthique et aux opérations.

Cette évolution, qui consiste à faire passer la responsabilité de l’équipe chargée de la sécurité alimentaire à la direction du site et de l’entreprise, est désormais engagée. Il s’agit d’une transition progressive à l’échelle de l’entreprise, et non d’un transfert soudain de responsabilité. Elle constitue peut-être une évolution naturelle à mesure que la culture de l’entreprise gagne en maturité.

Les cadres dirigeants qui se contentent d’affirmer leur soutien à la culture de la sécurité alimentaire seront rapidement mis face à leurs contradictions si leurs paroles ne sont pas étayées par des actions et un véritable engagement. Les audits sont de plus en plus ciblés et ne se limitent pas aux dispositifs de certification par des tiers tels que BRCGS. Depuis 2021, la législation de l’Union européenne impose d’établir et de maintenir une culture de la sécurité alimentaire, une exigence également de plus en plus présente au Royaume-Uni. Des contrôles seront donc aussi effectués dans le cadre des activités de mise en conformité réglementaire. Enfin, la méthode la plus courante pour évaluer la culture de la sécurité alimentaire consiste à réaliser une enquête, généralement anonyme, auprès des employés. Les résultats font très rapidement apparaître tout décalage entre le discours de la direction et ses actions. 

L’importance de la culture est également reconnue par les assureurs et les investisseurs, qui considèrent qu’une solide culture de la sécurité alimentaire et une solide culture d’entreprise sont des indicateurs de réduction des risques. Selon l’Institute of Food Science and Technology (IFST), les entreprises dotées d’une solide culture de la sécurité alimentaire enregistrent 54 % d’erreurs de manipulation des aliments en moins, ce qui souligne le lien concret entre culture, comportements et réduction des risques.

Une solide culture de la sécurité alimentaire témoigne d’une meilleure gestion des risques, d’une meilleure protection des actifs et d’une plus grande résilience de la marque. Elle permet de ne plus considérer la sécurité alimentaire comme un coût de conformité réactif consistant simplement à « cocher des cases », mais comme une valeur organisationnelle qui guide les décisions quotidiennes : 

• Réduction des risques liés au capital et à la conformité : les entreprises dotées d’une culture mature de la sécurité alimentaire sont moins susceptibles de connaître des défaillances en matière d’hygiène, des incidents graves, des rappels de produits, des mesures réglementaires ou des litiges. La culture concerne donc non seulement les équipes techniques, mais également les conseils d’administration, les assureurs, les investisseurs et les dirigeants commerciaux.  
• Alignement sur les critères ESG : la sécurité alimentaire relève à la fois de la responsabilité sociale et de la gouvernance d’entreprise. Un engagement visible en faveur de produits sûrs, d’un signalement transparent et de la responsabilisation des employés permet de démontrer que l’entreprise protège les consommateurs, écoute ses collaborateurs et gère les risques de manière responsable.  
• Efficacité opérationnelle et réduction des coûts : considérer la sécurité comme une composante de la culture plutôt que comme une simple règle améliore la productivité et réduit le gaspillage alimentaire lié aux erreurs humaines. Les employés impliqués sont davantage susceptibles de détecter rapidement les problèmes, ce qui peut permettre aux entreprises d’économiser des millions.  
• Protection de la marque : la valeur pour les investisseurs est étroitement liée à la fidélité à la marque. Une culture qui protège la santé publique contribue à fidéliser les clients sur le long terme et à soutenir une croissance durable du chiffre d’affaires.  

Le message est clair : la culture de la sécurité alimentaire n’est ni un volet technique supplémentaire ni une exigence d’audit pouvant être simplement déléguée. Elle reflète la manière dont l’entreprise se comporte sous pression. Lorsque les dirigeants en assument la responsabilité, que les employés en comprennent les principes et que les décisions prises les traduisent concrètement, la culture de la sécurité alimentaire devient un moyen de protéger les consommateurs, de renforcer la rigueur opérationnelle et d’assurer la résilience à long terme de l’entreprise. 

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